Кухня во многом зависит от местности и рельефа и использует то, что дает природа. Кулинария Черногории наилучшим образом пользуется дарами Средиземноморья и благами северных гор. Кулинария соблюдает верность традиции и в то же время не чужда новому. В черногорских ресторанах вы найдете основные блюда европейской кухни, однако следует непременно попробовать следующие блюда: на обед баранину или ягнятину, приготовленную под специальным металлическим колпаком с горячими углями (под сачем), каймак из Пивы, прозрачную уху и отварную рыбу (лешо), печеного карпа и копченую уклейку. Хорошо запить все это вином Вранац или Крстач, а на десерт съесть пирог с молодым сыром, заесть персиками или арбузом; после обеда неплохо расслабиться, попивая Никшичское пиво; вечером хорошо взбодриться виноградной ракией (водкой), закусывая копченым мясом (пршут), козьим сыром, помидорами. Если вам хочется поесть поплотнее, добавьте к этому рыбы: барабульку (Mullus barbatus) па сковороде или гофа (Seriolla dumerilli), поджаренного на углях. Достоинства приморской кухни заключаются в ее средиземноморской умеренности. Кухня базируется на зерновых, рыбе и маслинах. Рыбаки промышляют рыбой в прибрежном поясе с небольших лодок, не уходя далеко в море. Чаще всего в сети попадается барабулька, а если посчастливится, то и зубатка (Dentex dentex), арбун (султанка) (Pagellus erythrinus), орада (Sparus aurata). С середины лета у рыбаков начинается сезон удачи: появляется мигрирующая рыба - гофы (Seriola demirili), циполы (Mugil cephalus), паламиды (Sarda sarda), лицы (Lichia amia) и лампуги (Coriphaena hippurus), а в конце лета - большие стаи ставриды и сардин (Sardina pilchardus).
Основные способы приготовления рыбы -
на граделы, лето, бродет и обычная жарка.
Рыбу на граделы жарят па жаровне (мангале). При жарении рыбу поливают эссенцией ароматических трав, чаще всего используют розмарин. Подают с подливкой из чеснока, петрушки и оливкового масла, с овощами и салатом.
Рыбу лешо отваривают в воде, в которую добавляют оливкового масла, винного уксуса, лука, лаврового листа и других специй. В качестве гарнира к рыбе подают отварной картофель или блитву (разновидность шпината). Это изысканный ужин. Бродет готовят из разных видов рыбы: из
крни (Epinephelus Guaza),
шкрапине (Muraena helena), осетра (Мигаепа Ье1епа), лосося и каракатицы. В качестве гарнира подают
паленту — блюдо из кукурузной муки.
На
Скадарском озере чаще всего ловят карпов и мелкую уклейку, которую затем в огромных количествах вялят (сушат). Фирменные блюда на озере - это
карп в сковороде, приготовленный с черносливом, яблоками и айвой, затем карп, запеченный с луком, угорь с рисом, угорь на шампурахююю Особенно пенится копченый карп, надолго запоминается замечательный вкус вяленых уклеек, слегка поджаренных или отваренных и подаваемых как "салат".
Благодаря сочным и богатым пастбищам в горах Дурмитор, Синяевина и Беласица, молочные продукты и мясо в
горных районах черногорского севера являются настоящими генераторами жизненной энергии. Потрясающе вкусны и мясо молодого барашка, приготовленное под сачем, и форель, поджаренная на жаровне или приготовленная в простокваше, и разнообразная дичь. К традиционным блюдам, которые готовят в горных районах из кукурузной муки -
мамалыга и цицвара, - очень идет домашняя простокваша.
Село Негуши
Под горой Ловчен находится село Негуши, известное по своим многочисленным деликатесам:
пршут (копченое свиное мясо), сыр, кас-традина (баранье вяленое мясо)и колбаски. Пршутиз гота вливают из свинины, а особый вкус и аромат он приобретает благодаря тому, что здесь смешиваются морской и горный воздух, а также благодаря специальным дровам, которые используют при сушке и копчении мяса.
Оливковое масло
Оливковое масло - непременный компонент приморской кухни. Самое полезное масло получают в результате холодной обработки с помощью пресса. Высший сорт масла - extra virgin {экстра девственное масло), поскольку его получают после первой обработки отборных маслин. Содержание кислоты не превышает 1%.
Сач
Сач - это большая металлическая крышка в форме неглубокого колокола, которым прикрывают тесто при выпечке хлеба или мясо при жарении. На эту крышку кладут золу и горячие угли. Рестораны по всей Черногории используют этот традиционный способ приготовления пищи под сачем, в результате чего мясо остается сочным, а картофель приобретает аромат мяса.
Гастрономическая летопись
Многие рестораны с национальной кухней не только готовят пищу па очаге, так, как это делали черногорцы в прошлом, но и по своему архитектурному оформлению напоминают древнее черногорское жилище. Приморское и континентальное жилье обычно строили из камня, а посреди кухни находился очаг, над которым висели цепочки. В некоторых домах был еще один, слегка приподнятый очаг для выпечки хлеба. Над очагом сушили мясо.
В горным местностях строили избы, бревенчатые срубы, тоже с очагом. В давние времена семья сидела за низким столом на трехногих табуретках или, в лучшем случае, на скамьях с резной полукруглой спинкой.
Цыпленок в барашке
В традиционной черногоской кухне есть один весьма необычный способ приготовления курятины: цыпленка солят и кладут в барашка или козленка, которого собираются печь на вертеле. Когда барашек будет готов, цыпленок не только прожарится, но и приобретет исключительный вкус. Иногда при подаче на стол цыпленка поливают медом.
Мясо,сваренное в рубце
Берут рубец свиньи или другого животного и хорошенько чистят и моют. В него кладут мясо и доливают воды. Затем рубец крепко завязывают и покрывают золой и раскаленными углями или же вешают над очагом и таким образом варят над огнем.
Традиционное вяление рыбы на солнце
Перед вялением крупную рыбу чистят и раскрывают, как книгу. Ее прижимают с помощью досочек, чтобы вся она была на солнце. Каждое утро ее обмакивают в морскую воду, а когда сушка заканчивается, коптят над огнем и складывают в бумажные мешочки. Зимой ее отваривают и едят с овощами.
