Сковорода Балшича
Телятина без костей -1 кг, моркови 100 г, лука 100 г, полпучка петрушки, 1 лавровый лист, соли по вкусу, 3 яйца, сметаны 200 г, поллитра молока
Мясо разрезать на порционные куски (порция - 2 куска весом 100), варить с кореньями.варшъ с кореньями, посолить по вкусу, а после готовности процедить. Затем положить мясо в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, и запекать в духовке 8-9 минут. Тем временем приготовить соус роял из яиц, молока и сметаны и залить им мясо до верха. Печь в духовке еще 5 минут, пока не приобретет румянен, вынуть из духовки и подавать на стол в глубоких тарелках, украсив петрушкой.
Бамии по-улциньски
Одна порция телятины -140-160 г. Взять окорочную часть и разрезать на небольшие куски. Очищенный лук мелко нарезать и тушить с мясом. Соль добавлять по вкусу, как и молотый черный перец; добавить также немного красного острого перпа. Залить водой и поставить кипеть на слабом огне. Добавить немного помидоров, разрезанных на кусочки, и много измельченной петрушки. Варить на слабом огне около 30 минут.
Тем временем подготовить бамии (это разновидность овощей, по внешнему виду напоминаюших продолговатые бобы). Очистить их, вымыть, немного потушить, добавив лук и спении (соль, молотый черный перец, немного вегеты). Когда бамии станут мягкими, спять с огня. Мясо положить в керамическую миску вместе с бамиями и запекать в духовке еще 5 мин. на температуре до 200 градусов. Подавать в горячем виде.
Лучший из бродетов
Один из вкуснейших бродетов - из Боки Которской. хотя готовят его, вопреки правилам, только из одного какого-то вида рыбы, например, из сардин,хамсы или другой мелкой "голубой" рыбы. Это блюдо возникло в рыбацком селе Му в Боке Которской: на рынке крупная рыба шла быстрее, а непроданную мелкую рыбешку рыбаки оставляли себе, и таким образом хамса стала символом этого фирменного блюда.
Бродет из Боки
1 - 1,5 кг очищенных сардин или хамсы, 0,5 -1 кг. лука, уха, оливковое масло, белое вино, сельдерей, петрушка, чеснок, соль, молотый черный перец, вегета
Лук разрезать кружками, положить в предварительно разогретую кастрюлю со 100 г оливкового масла. Туда же положить сельдерей, петрушку, вегету, красный перец и чеснок. Поверх этого разложить рыбу. На рыбу положить остатки лука, сельдерея и др. Залить белым вином или ухой, добавить еще оливкового масла, так, чтобы жидкость закрывала содержимое. На сильном огне дать закипеть, а затем варить на слабом огне минимум 2 часа. Чем дольше, тем лучше!
Имам баелди
В среде мусульман из города Бара ходит легенда, что когда-то, давным-давно, какой-то имам пробовал изумительное блюдо из тушеных овощей и от избытка вкусовых ощущений даже потерял сознание. В память о таком сильном впечатлении блюдо назвали
имам баелди что в переводе с турецкого означает:
имам потерял сознание от восторга.
Для приготовления этого блюда баклажаны обваривают и разрезают на дольки по всей длине. Отдельно тушат лук и чеснок, добавляют помидоры, специи и уксус. Баклажаны фаршируют полученной смесью и запекают.
Ягнятина в молоке
1,5 кг ягнятины из лопаточной или почечной части, 1,5 л молока, 3 морковки, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, I кг картофеля, петрушка, соль
Мясо вымыть, положить в кастрюлю и залить молоком, добавить целую морковь, лавровый лист, положить по вкусу соли и перца. В другой кастрюльке сварить целую очищенную картофелину. Когда мясо сварится, вынуть его из кастрюли, разрезать, положить в глубокую посудину и добавить целую вареную картофелину и морковь. Залить процеженным молоком, в котором варилось мясо, и украсить петрушкой,
Япрак
1 кг раштана (разновидность капусты), 400 г телятины, 200 г постного масла, 150 г репчатого лука, 80 г риса, соль, черный молотый перец и петрушка - по вкусу, 200 г сушеного мяса - по желанию
Свежие, здоровые и молодые листья раштана отделить от стебля и удалить толстую часть листа. Вымыть холодной водой и слегка проварить (бланшировать) в кипящей солоновато-кислой воде в течение пары минут. Затем листья вынуть из воды и сразу же залить холодной водой для сохранения их натурального цвета. До момента использования держать их в холодной воде.
Телятину из шейной или лопаточной части отделить от
костей, удалить жилы и жир и острым ножом мелко нарубить. Репчатый лук почистить, вымыть и мелко нарезать. Рис перебрать и вымыть, а затем хорошенько слить воду. Если вы хотите добавить сушеного мясо, надо разрезать его на удобные куски - один кусок на порцию. В предварительно нагретую ековородку с постным маслом или жиром положить измельченный лук и прожарить его. Затем на лук положить нарубленное мясо и прожарить все вместе. Когда лук с мясом прожарятся, добавить подготовленный рис и жарить все вместе. Добавить в полученную массу соли, молотого черного перца и петрушки по вкусу. Готовый охладить и распределить по листям раштана, листья свернуть в ролики, поставить в кострюлю, залить водой, довести до кипетка а потом варшь часа два на небольшой температуре. В конце осталось ещё раз прожарить. Подавать на стол с простоквашей.
Карп в сковороде
Карп весом в 2,5 3 кг, 2 кг очищенного лука, 250 г чернослива, 1 кислое яблоко, 1 айва, 1 чайная ложка молотого красного перца, 125 г томатной пасты, I столовая ложка сахарного песку, 4 стоповых ложки винного уксуса, 3 столовых ложки муки, 2 стакана воды, соли по вкусу, пол литра оливкового масла (в целом)
Карпа нарезать, посолить и жарить на постном масле. За это время потушить в масле нарезанный лук. Когда лук будет готов, постепенно добавлять 3 ложки муки, ложечку перца, помидоры. 2 стакана воды, чернослив (предварительно залитый горячей водой), нарезанное яблоко и айву, столовую ложку сахарного песку и 4 ложки винного уксуса. Соль добавлять по вкусу. Когда карп прожарится, залить его полученной смесью и жарить еще около получаса, пока не станет желеобразным.
Оладьи по-малисорски
В теплой, слегка подсоленной воде заварить тесто из пшеничной муки до консистенции густой сметаны. В предварительно разогретое постное масло на сковороду класть по ложке теста, так, чтобы оно плавало в масле. Тесто не должно подниматься. Когда оладьи подрумянятся с обеих сторон, их снимают со сковороды и подают с медом.
Сладкий перец в ярдуме
Перец вымыть, очистить и положить в деревянную посуду на 2-3 дня. Затем залить перец овечьим кислым молоком (ярдумом), немного посолить и оставить на 15-20 дней, после чего блюдо готово к потреблению.
Форель в кислом молоке
4 штуки форели весом от 250 до 300 г, 2 литра слабокислого молока, 6-7 зубчиков мелко нарезанного чеснока, немного соли
Форель почистить, а затем поджарить на сковородке в большом количестве постного масла. В слабокислое молоко положить нарезанный чеснок и немного мелкой соли и все перемешать. Поджаренную горячую форель положить в глубокую кастрюлю и залить приготовленным кислым молоком так, чтобы все содержимое было им полностью закрыто. Добавить столовую ложку масла, в котором жарилась форель. Посылать небольшим количеством черного молотого перца. Кастрюлю закрыть фольгой и поставить в холодильник на 4-5 часов.
Паштичада
1 кг телячьей шейки или лопатки, 150 г лука, 100 г сала шпиг, !50 г моркови. 1 корень сельдерея, 2 дольки чеснока, 100 г красного вина, 2 лавровых листа, немного листьев петрушки, говяжий бульон, I свежий помидор, томатная паста, соль, молотый черный перец, мука
Мясо шпигуют свиным салом и морковью и прожаривают на постном масле. Добавляют лук. остатки сала, моркови, сельдерей, чеснок, лавровый лист, мясной бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Когда мясо почти готово, доливают вина. кладут помидор, томатную пасту и тушат еще 15 минут. Готовое мясо вытащить, разрезать на куски, положить их в кастрюлю, залить соусом и все вместе прокипятить еще в течение пары минут. Подавать с макаронами.
Макароны по-паштровачки
Пшеничная мука крупного посола - 500 г, столовая ложка постного масла, немного соли, вода
В горке просеянной муки сделать рукой углубление, посолить, добавить немного воды и замесить. Во время замешивания следует время от времени добавлять муки, чтобы тесто не липло к кухонному столу или к разделочной доске. Тесто готово, когда оно отстает от рук и стола и приобретает гладкую поверхность. Оно не должно быть ни слишком густым, ни слишком жидким. Готовое тесто закрыть и оставить так на полчаса. Затем специальными иглами сделать макароны и дать им подсохнуть. Варить в соленой воде, пока не станут мягкими. Затем слить воду и подавать на стол в огнеупорной мисочке, полив макароны оливковым маслом и посыпав сыром.
Раштан со свиными ножками
Раштан тщательно вымыть и перебрать, руками разорвать на куски и положить в горячую воду для варки. В другой кастрюле отварить сушеные свиные ножки, кусок сушеного сала шпиг и кусок сушеной свиной головы. Когда все это сварится, все вместе положить в .котел и варить над очагом. Когда блюдо будет наполовину готово, добавить несколько очищенных половинок картофеля. Надо следить за тем, чтобы раштап не переварился, и не пересолить, так как сушеное мясо само по себе достаточно соленое.
Пирог с сыром (сырница)
400 г молодого сыра, 4 яйца, 80 г ржаного черногорского хлеба, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 порошок для теста, 40 г молока, 40 г сметаны, кожура одного лимона
Сыр размять, добавить яиц, хлеба (предварительно замоченного в молоке и сметане), сахара, ванильного сахара, порошок для теста, кожуру лимона и все вместе выложить на горячее масло. Выпекается на противне до приобретения румянца.
Сыр в масле
Подсушенный сыр разрешать на кусочки, положить в стеклянную посуду или банку, залить смесью оливкового и подсолнечного масла, закрыть крышкой и поставить в холодное место (можно и в холодильник). Держать там до готовности не менее 60 дней.
Мамалыга по-черногорски
Сварить 1 кг очищенного картофеля и, не сливая воду, добавить туда столовую ложку соли и 2 стакана пшеничной муки. Хорошенько перемешать деревянной ложкой. Снять с огня и размешивать до получения однородной массы. Затем подмазать маслом противень и ложкой раскладывать на нем мамалыгу, посыпая ее сыром и поливая растопленным жиром или постным маслом. Разложить всю мамалыгу на противне и затем ненадолго поставить в духовку. Подавать на стол с простоквашей.
Моллюски в раковинах
Для приготовления мидий и других моллюсков их кладут в ют петрушкой, чесноком, хлебными крошками и перцем и заливают вином и оливковым маслом. На сильном огне моллюски пускают сок, в котором их и варят, пока не откроются створки раковин.
Ярдум из Васоевича
Это блюдо делают из цельного, некипяченого овечьего молока, которое подсаливают по вкусу. Непрерывно помешивая, кипятят молоко на слабом огне, пока вся его поверхность не покроется пеной. Тогда молоко тут же снимают с огня. Охлажденное молоко становится очень густым и вкусным. Подают его в конце обеда или ужина.
