Сви знају шта је то јуха. У најмању руку у Русији је без јухе немогућ било какав ручак. И зато није случајно што се код нас јуха зове прво јело прво по реду, и по смислу. Обично јухе спремају стручнији кувари од оних који спремају друго (главно) јело, па макар оно било и по поруџбини. Изнад њих су по кулинарском рангу само ствараоци умака. Одавно је запажено да су најсложније оне породице у којима сваког дана једу јуху, једе је читава породица окупљена за великим трпезаријским столом покривеним столњаком, сипајући у тањире густу, мирисаву, топлу или, обратно, хладну ако је то летња јуха и припремљена као хладно јело течност из лепе порцеланске зделе с поклопцем. Кажу да има земаља, и то сасвим цивилизованих, где јуху или уопште не једу, или је једу крајње ретко. Али шта нас брига за њих, та ми живимо у Русији где се лажица у употреби појавила знатно раније од виљушке. Ових дана сам са задовољством сазнао да је не тако давно тадашњи губернатор Нижњег Новгорода Иван Скљаров издао посебан указ о свечаном обележавању хиљадугодишњице лажице у Русији у оквиру чувеног Нижегородског сајма.
Има разних јуха: топлих и хладних, густих (још их зову «супа-пире») и житких (такве у француском маниру зову «супа-консоме»). Сем тога, има јуха са месом и рибом, поврћем и воћем, печуркама, крупицама или тестом. Јухе се кувају у води, млеку, кефиру, квасу, пиву, соковима и одварцима од воћа и поврћа, па чак и у шири. Уопште, јуха се може скувати и на пари, без додајвања било какве течности. Све се те јухе, дабоме, међусобно разликују по изгледу, по укусу, по густини и мирису. Само их једно обједињава; у свакој од тих јуха је главни – буљон или течни саставни део. Управо њега цени већина сладокусаца, премда има и љубитеља густиша у јухи (истина, њих је знатно мање), управо они ватрено убеђују свакога да у правом шчију (правом боршчу или јухи-харчо, правом расољнику или свекољнику, правој сољанки, окрошки итд.) лажица обавезно мора усправно стајати. Па да, штоно каже позната руска пословица: «свако суди по својој ћуди», тј. укуси су различити.
Данашњи час кулинарства хтео бих да посветим топлим јухама. Таквих је у руској кухињи читаво мноштво, и свака је заслужила посебну причу. Али, не смећући с ума да се «не може обухватити необухватно», данас ћемо попричати о три по свој прилици најчувеније руске топле јухе, а то су шчи, уха (рибља чорба) и јуха од печурака. Наравно, почећу од руског шчија. Сваки житељ Русије ће вам без размишљања рећи да је најомиљенија топла јуха нашег народа – шчи, и није случајно што су у Русији ту јуху, као баћушку-господара, одвајкада звали на «ви». Истина, понеко ту може споменути још и боршч, али то ће пре бити малоруски (украјински) утицај у домаћем кулинарству. Сама реч «шчи» се не може превести ни на један језик. Каткад то на енглеском зову «cabbage soup» «супа од купуса», али ми врло добро знамо да, као прво, шчи може бити и од кисељака, коприве, спанаћа, крецаве салате (питомог креса) и ма ког другог зелениша, а као друго, шчи – то је нешто знатно озбиљније од просте «супе од купуса».
И поред привидне једноставности, није баш просто скувати добар шчи, пошто је то пипава ствар. Уосталом, уложени труд се несумњиво исплати: у пређашња времена у исхрани Руса шчи је каткад био и читав ручак. Један мој пријатељ је једном за рођендан направио гозбу и изнео на сто шчи који је лично скувао. Гости су испрва били запрепашћени: ма где то има да се сада на гозби износи шчи?! Али су, окусивши, признали да је права послатица и топло се захвалили домаћину за штедрост и толику екстраваганцију. Ипак морам са жаљењем истаћи да је у многим домовима где се према питању породичне исхране наизглед односе озбиљно па чак и са поштовањем (што је исправно: ништа тако не зближава људе као заједничка трпеза), престиж шчија опао.
А сасвим недавно је у Бостону, источној интелектуалној престоници Сједињених Америчких Држава, одржан семинар посвећен економским односима између земаља Запада и садашње Русије, у коме су учествовали најпознатији бизнисмени, политичари и економисти читавог света. А онда је у отменој сали за пријеме те интелектуалне престонице Америке устројен свечани ручак у «руском стилу». Јеловник је био следећи: шчи и каша од гершле (јечмене прекрупе) са прженом рибом (лососом). Репортажу о том ручку сам гледао на телевизији и било је прилично забавно посматрати како врхунски конобари у фраковима и с белим рукавицама сребрним кутлачама кобајаги наш, руски шчи сипају у тањире од севрског порцелана дамама у вечерњим хаљинама и бизнисменима у смокинзима.
Дакле, прави шчи се припрема у деловима. Прво треба спремити месни буљон. У лонац ставити кости с мождином и обавезно комад добре говедине, а за добијање масног слоја и нежнијег укуса може се додати неколико свињских ребараца. Месо за добијање буљона прелити хладном водом, с тим што се треба потрудити да се потом током припреме шчија вода нити додаје нити одлива. Шчи треба кувати или у керамичком или у тучаном лонцу, или у најгорем случају у емајлираном. У лонац ставити и велику главицу лука, боље ако је већ почела да тера изданак. Буљон кувати док не буде напола готов, то јест пустити да проври, а онда смањити ватру колико год је могуће и поклопити лонац. Наравно, пре тога буљон треба опенити рупичастом лажицом, ивице лонца добро обрисати крпом, лук извадити.
Онда узети други, глинени лонац (или мању шерпу), ставити купус, прелити мањом количином кључале воде и додати неколико лажица маслаца. Зими или лети у природи сам обично имао посла с киселим купусом који претходно треба оцедити и ошурити кључалом водом. Ако пак имамо свеж купус, или уместо купуса кисељак, спанаћ или младу коприву треба их ситно исецкати на резанце, не треба шурити али неће сметати ако се оцеде. Лонац (шерпу) са купусом (кисељаком, копривом итд.) поклопљен керамичким или глиненим поклопцем ставити у пећницу на тиху ватру и држати дотле док купус (кисељак, коприва итд.) не одмекну. То ће будућем шчију додати пријатан пирјањен укус. Дабоме да би за то најбоља била права сељачка руска (зидана) пећ, али откуд она у градским условима или у природи!
Даље, узети још једну шерпицу и скувати у мало воде до полуготовости (само да проври!) 2-3 сушена вргања и кромпир пресечен попола.
Онда у лонцу с буљоном сјединити све делове будућег шчија заједно с водом у којој су се кували и соком који су испустили, додати ситно сецкани лук, мркву, репу, першунов корен, посолити и ставити на добру ватру на 15-20 минута. Једно 2-3 минута пре него се скине са ватре додати у шчи једаћу лажицу истуцаног белог лука.
После тога шчи треба «довести до укуса». У ту сврху додати 2-3 крупно исечене печурке-млечнице, неколико згњечених зрна бибера, першуново и целерово лишће, чајну лажичицу босиљка, мајорана (мииршљавка), коријандра или естрагона (змијине траве, козлаца, троскотњаче), неколико ловорових листова.
Када се скине са ватре, лонац са шчијем треба добро умотати и оставити пола сата: шчи «мора да се одмори».
Пре изношења на сто пожељно је да се шчи из лонца преспе у порцеланску зделу с поклопцем (шчи ће тамо боље дозрети), онда насути у тањире, и у сваки додати лажицу павлаке. Шчи се једе с великим комадима црног хлеба, а првом залогају претходи чашица ледене вотке (из замрзивача).
Друго ремек-дело руске кухиње је уха. То је својеврсна легендарна јуха пошто су јој посвећене бајке, пословице, узречице и занимљиве приче. У давна времена, још пре Петра Великог, у Русији је «уха» означавала сваки буљон с масним слојем, па и онај од меса. Одмах се присећам «Кнеза Сребрног» А.К. Толстоја: «Донели су разне чорбе и три врсте ухе: белу кокошју, црну кокошју и кокошју са шафраном». Истина, сада уха нема друго тумачење, али зато је неизоставно чак до усхићења поштују. Уосталом, то је разумљиво пошто је уха наша национална тековина, јер је онако како треба умеју да спреме само у Русији, и то најбоље још на пецању, то јест практично од живе рибе или, у најмању руку, од најсвежије рибе која не само што није стигла да се убајати већ чак ни да се сасвим осуши.
Класична руска уха се прави у више пуњења: двострука, трострука, четворострука итд. Притом је она природно и органски повезана са пријатним гуцкањем у добром мушком друштванцету, с пријатељским разговором за столом или око ватре, с разматрањем смисла живота, с дирљивим припитим запиткивањем («Васја, је л` ти мене поштујеш?») – речју, са свим оним предивним што постоји у нашој руској гозби. Управо се при стварању ухе испољава ширина руске душе, када се немилосрдно избацује не само прво, већ каткад и друго пуњење рибе. Истина, може ми се приговорити да се и приликом кувања буајеса – супе рибара из јужне Француске – ситне рибице првог пуњења такође избацују. Али, тамо је сасвим друга ствар, тамо у прво пуњење иде риба из непродатог дела улова. А за нашу, руску уху се труде да за прво пуњење налове ситних гргеча и балавки (балаваца, бодљивих гргеча).
У прво пуњење иду пре свега гргечи и балавке и сва ситна риба пљуцкавица која је под руком, као и главе, репови и пераја риба из другог и трећег пуњења. Рибљу ситнеж не треба чистити, само је пожељно да јој се извади изнутрица, дроб – углавном зато да се из рибље јетре одстране жучни мехури, који би ухи придали овде непотребну благу горчину, а такође одстране шкрге, пошто оне кад се скувају чине буљон мутним; сем тога, у рибљим шкргама обично има свакакве гнусобе. Уосталом, ако у првом пуњењу имате само гргече и балавке, онда и не морате вадити дроб – те рибе имају мали жучни мехур, а и сама жуч није претерано «љута». Рибу из првог пуњења треба кувати на јакој ватри док се сасвим не раскува, а онда је без жаљења бацити. После тога буљон обавезно процедите. После првог пуњења наш прозрачан буљон стављамо на слабу ватру и додајемо у њега црни лук, целер, зрна бибера, мању мркву и со. Све то, наравно, по укусу.
У друго пуњење стављамо филе «црне» рибе: смуђа, деверике, штуке, манића, јаза итд. Није пожељно кувати уху само од мочварног караша и лињака – ваша уха ће у том случају одисати жабокречином. Те се рибе најчешће испрже или запеку. Кад чистимо наше рибе како другог, тако и нарочито трећег пуњења, потрудимо се да помно прикупимо њихово сало и извадимо јетру, пажљиво исекавши жучни мехур, а такође млечац и икру. Познавао сам виртоузе који су кували уху од рибе очишћене од крљушти али без извађеног дроба. На правом месту мало засеку маленим и као бритва оштрим ножићем па изваде жучни мехур, ишчупају шкрге и онда из тако припремљених читавих мањих сигова (језерских лососа), муксуна (сибирских лососа) или «чирова» (Coregonus nasus) (највише по кило сваког) направе изванредну уху (понекад је називају «остјацка») којој посебан укус придаје управо рибљи дроб куван у сопственом салу.
Друго пуњење рибе из котлића треба извадити, а буљон опет процедити. Презасићени сладокусци, размажени изобиљем рибе, бацају и то пуњење (поготово на Северу где је рибе неизмерно много), али бих ја препоручио да се у посебну зделу одложе комади «црног» филеа, па прелију остацима ухе (наравно ако вам у котлићу ишта остане). Сутрадан ћете имати изванредне рибље пихтије, што је добро за терање мамурлука.
У треће пуњење иде само филе племенитих риба (породице јесетре или сига): кечиге, јесетре, моруне, чичкаша, «калуге» (велике сибирске кечиге), младице, липена, сигова, муксуна, «чирова», белих лососа итд. Претходно треба прикупити у зделицу сало из свих наших риба, добро га растрљати и додати рибље јетре, млечац и икру. Притом треба добро пазити да међу јетрама не буде ниједна обојена отровно жутом бојом згњечене жучи. И не треба покушавати да ту јетру исперемо, свеједно нам неће успети. У вријућу уху на самом крају припреме усути из зделице исто оно рибље сало са растрљаним дробом. Уха сместа подигне велику белу шубару пене, после чега лонац треба сместа скинути с ватре, додати у то шафран закуван у рибљем буљону, што ће учинити уху не само ароматнијом већ и злаћанијом, па онда неколико ловорових листова, убацити комадић маслаца и пустити да одстоји неколико минута. Пре изношења на сто украсити уху свежом мирођијом и зеленим луком.
Пре него што прву лажицу ухе принесете устима, препоручујем да у саму уху додате вотку (то никако не искључује исту ону хладну ознојену чашицу пре прве лажице) – од трећине до половине чаше на добар котлић. То ће вашој ухи придодати оштрине, а риби – јачине и белине. Препоручујем да се ова операција изведе потајно, да вас ваши другари не ухвате на делу у расипању драгоцене течности.
Сада ћу буквално у неколико речи испричати о неким егзотичним врстама ухе. Ту пре свега спадају «остјацка», «архијерејска» и «наливна» уха. О «остјацкој» ухи, то јест скуваној од очишћене рибе без извађеног дроба (то јест, ухи скуваној са салом) већ сам узгред испричао. А ево шта је то «архијерејска» уха: као што је познато, архијерејима је забрањено да једу месо, али зато рибу смеју. А да би се и држали правила, и истовремено осладили, смишљена је «архијерејска» уха која се прави на кокошјем буљону. Уосталом, можда је тај назив просто добро смишљена народна скаска. Дакле, процеђени кокошји буљон се стави на јаку ватру, и када проври, ватра се смањи и у лонац ставе већи комади филеа риба породице јесетри (кечиге, јесетре, моруне, «калуге», чичкаша итд.)
Никаква друга риба за «архијерејску» уху категорички не иде. Чим се риба скува, у уху додати чашу сувог шампањца и пустити да поново проври. Онда уху скинути с ватре, украсити свежим зеленишем (ситно сецкана мирођија, першун, зелени лук) и пустити да одстоји. Готово!
«Наливна» уха се припрема од ситнијих (тежине највише килограм) кечига, и то само крајем зиме и почетком пролећа, када су рибама црева практично празна. Живе рибе (категорички је забрањено чистити их и вадити дроб!) се стављају у празан котлић и преливају кипућом водом, па се пусти да вода проври. Чим буљон подигне шубару пене, уху скинути с ватре, додати ситно сецкани зелениш (мирођију, зелени лук, першун итд.), посолити и побиберити по укусу, поклопити и пустити да одстоји најмање пола сата.
И ево, на ред је дошла јуха од печурака. Практично је немогуће покварити јуху од печурака (једино ако се пресоли). Ипак бих желео да испричам о некој изванредној и богатој јухи од печурака. Па, рецимо, нека то буде јуха од печурака Петра Великог. Није ми познато зашто је та мало чудна и деликатесна (одважујем се да употребим ту реч) јуха названа именом нашег великог монарха. Можда ју је цар Петар сам и смислио, можда је то била његова омиљена јуха, а можда је то име добила и због раширене жеље да се царским именом назове све оно јарко, богато, необично.
Прво насецкамо свеже печурке (најбоље је, наравно, вргање, али у крајњем случају се могу узети и добри шампињони) и скувамо их у млеку. Онда печурке извадимо, охладимо и самељемо на машини за млевење меса. Скувамо јаки кокошји буљон и зачинимо га брашном и жуманцима умућканим у топлом (али не врућем!) млеку – истом оном у коме су се кувале наше печурке. Прво у пола шоље хладне куване воде растворимо две једаће лажице доброг пшеничног брашна и додамо жуманце умућено с млеком. Све то поново добро улупамо. Онда у врући, али не кипући буљон додамо нашу млечно-јајчано-брашнену мућкалицу и пустимо да проври.
Месо куване кокошке, одвојено од костију и хрскавице, помешамо с већ припремљеним млевеним печуркама, од те смесе направимо лоптице и убацимо их у кипући буљон. Кад поново проври, додамо зачине: суви босиљак, коријандр, ловоров лист (уосталом, све то по нахођењу кувара) и сместа скидамо с ватре. Пустимо јуху да одстоји 10-15 минута, па изнесемо на сто. И то би заправо било све. Пријатно!
